Što je paprika i kako se priprema? Otkrijmo što se krije iza nepogrešivog okusa ovog široko korištenog začina nevjerojatnih svojstava.
U kratko vrijeme postala je jedan od najomiljenijih začina na svijetu: doznajmo sve što se može znati o papriki Što je paprika?
Riječ Paprika (ili Paprica) potječe od mađarske Paparke, inačice Piperke, koja pak potječe od latinskog Piperis ("papar"). Široko korišteni začin koji mnogim jelima dodaje dodatan okus. Rasprostranjen je po cijelom svijetu i odlučno je uspio urezati prestižno mjesto u mnogim kulinarskim tradicijama.
U mnogim državama Starog kontinenta paprika je postala sastojak od kojeg se jednostavno ne može odreći kako bi bilo koje jelo pretvorilo u pravu eksploziju okusa.
Čak je i u Americi manje-više isto, a izraz Paprika označava prah dobiven od bilo koje paprike (čak i ako meksičke vrste dominiraju nad svim ostalim).
Općenito, moguće je ustvrditi da osobitost ovog začina leži upravo u činjenici da je dobiven iz mješavine različitih paprika koje mogu varirati u postocima. Oni se osuše i zatim samelju. Dobro je pojasniti: okus ovisi o vrsti paprike koja se koristi.
Stoga ne postoji samo specifična vrsta ovog voljenog začina, već se osnovna smjesa može mijenjati dobivajući više ili manje jak okus, odnosno začinjeniji ili slatkiji. Da budem iskren, to nije čisti i jednostavni papar u prahu, jer se sjeme i unutarnja opna uklanjaju kako bi se dobila paprika. Upravo se u unutarnjem dijelu nalazi najveća koncentracija kapsaicina , aktivnog sastojka koji daje pikantni okus.
To je Mađarska , europski dom Paprike. Ljubitelji ovog začina moraju zahvaliti mađarskom narodu koji ih je prvi izveo u europskim razmjerima. Međutim, nisu jedini kojima se zahvaljuju, jer su upravo Turci iz najudaljenije Indije uvezli ovaj prah koji se danas lako može naći u različitim varijacijama na temelju razine pikantnosti.
Prašak spreman za dodavanje u bilo koje jelo: ovako izgleda paprika nakon pažljive obrade (fotografija Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Povijest Paprike
Zaronimo u prošlost.
Dvije su glavne teorije o otkrivanju i širenju paprike :
- mnogi povjesničari tvrde da se širenje začina dogodilo nakon invazije Osmanskih Turaka u srednjoj Europi (invazija na Mađarsku: 1526). Uvjerljiva teorija, ali samo ako su i sami Turci nekako postali svjesni Paprike zahvaljujući odnosima sa španjolskim, talijanskim ili grčkim trgovcima koji su slijedili glavne rute Sredozemlja. Teoriju podržava i Zoltan Halasz, autor mađarske paprike kroz vijekove, koji kaže: "Mađarski ovčari počeli su posipati papriku ukusnim kriškama slanine i slana variva, kuhana u velikim kotlovima preko vatre, začiniti novim začinom Crvena. Slijedili su ih dunavski ribari ..., koji bi ovim ribljim jelima učinili ukusnija jela s ovim začinom.Mađarski seljaci ... priznali su svoju neopozivu ovisnost o papriki, koja je od tada postala tipično mađarski začin “.
- S druge strane, druga skupina povjesničara tvrdi da su Turci naučili tehnike uzgoja i prerade čilija tijekom borbi za osvajanje portugalske kolonije Diu, blizu Calicuta. Naučili su osnovne tehnike i poboljšali postotak čilija za stvaranje novih mješavina, a zatim su proizvod i znanje izvezli duž mediteranskih putova.
Jedno je sigurno: moramo zahvaliti Turcima što su prvi predstavili ovaj začin Mađarima. Velika zasluga i za potonje, velike pionire novog usjeva i kulture paprike.
Uzgoj paprike koja se koristi za papriku
Ostajemo u Mađarskoj gdje postoje velika područja uzgoja najboljih vrsta čilija korisnih za dobivanje izvrsne paprike. Primjerice, na područjima Kalocsa i Seghedino i danas postoje veliki usjevi zahvaljujući mogućnosti iskorištavanja određenih klimatskih uvjeta (temperature i kiše), kao i tla s izvrsnim karakteristikama kako bi se vidio rast zdravih i robusnih vrsta koje pripadaju rodu Capsicum. Veliki usjevi postoje i u drugim dijelovima Europe, uključujući našu zemlju, te u mnogim američkim državama.
U ožujku se sjeme stavlja u vodu da proklija, a zatim se prenosi u staklenik. Otprilike mjesec i pol kasnije male biljke sade se na otvoreno tlo na otvorenim poljima. Berba slijedi u rujnu.
Mađarsku smo naznačili kao domovinu paprike, a ne možemo se osvrnuti i na Dane paprike Kalocsa, pravi festival paprike koji se održava svake godine tijekom berbe. Izvrstan događaj za upoznavanje svih modernih tehnika korištenih za uzgoj i upoznavanje najboljih proizvoda dobivenih preradom paprike. Slijede mnoga druga događanja koja privlače turiste i ljubitelje crvenog pudera iz cijelog svijeta, uvijek spremna da ih preplavi začinjena atmosfera zabave.
Obrada
U rujnu, nakon faze berbe, započinje obrada čili papričice koja će dovesti do dobivanja najfinijih slatkih prahova ili s izrazito jačim okusom. Tone ubrane paprike podvrgavaju se polaganom i preciznom procesu obrade. U prošlosti smo nastavili s ručnim tehnikama, navojem navojem svih zrelih paprika koje su se stavljale sušiti u zaštićenim okruženjima. Lako je shvatiti da je vrijeme potrebno za završetak ove prve faze bilo dugo i da je potreban velik broj ljudi uključenih u posao. Vrijeme sušenja počelo se znatno smanjivati kada su se velike peći od terakote prvi put koristile.
Treća faza uključivala je brušenje. Sjećate li se scene drobljenja grožđa u filmu Ukroćenje goropadnice? Prvo mljevenje čilija za Papriku odvijalo se na isti način. Drugo mljevenje, da bi se dobio vrlo fini prah, obavljeno je pomoću kulua, velikog morta s tučkom pomaknutog ljudskom silom. Tek 1800. godine parni strojevi počeli su se koristiti za pomicanje velikog tučka, koji je sada automatski.
Kako je provjerena pikantnost paprike? Legitimno je zapitati se s obzirom na sredstva koja su sada definirana kao osnovna i tehnike koje ne mogu jamčiti veliku preciznost. Nastavili smo ručno i uz specifičnu tehniku nade. Sjeme i unutarnji dio čilija (dijelovi koji, kao što smo već rekli, sadrže najveći postotak kapsaicina) uklonjeni su ručno i metodom pokušaja i pogrešaka nastavili s proizvodnjom nježnijih ili oštrijih smjesa. Rezultati su bili nepredvidljivi.
Bolja kontrola kvalitete napravljena je počev od 1859. godine, kada su braća Palfy iz grada Segedina izumila stroj za uklanjanje sjemena i unutarnje membrane suhih mahuna. Vrlo važna prekretnica koja je dovela do povećanja brzine obrade i preciznijeg određivanja aktivnog sastojka, precizno radeći na količini dijelova čilija koji se eliminiraju. Revolucionarni stroj koji se koristio otprilike stoljeće, sve dok strojevi nisu izumljeni za pranje, sušenje, drobljenje i odabir dobrih dijelova za kontinuirani i još brži postupak.
Međutim, velika zasluga mora se odati braći Palfy koja su svojim izumom i svojim nevjerojatnim poduzetničkim vještinama započela pravi veliki proces proizvodnje paprike.
Uklanjanje sjemenki i unutrašnjosti čilija najvažnija je operacija cijelog postupka za dobivanje pikantnijeg ili slađeg praha Vrste mađarske paprike
Nisu sve smjese iste. Evo različitih vrsta paprike koja se najviše konzumira:
- Különleges : posebna kvaliteta s jarko crvenom bojom i aromom koja se može definirati samo izrazom izvrsno.
- Csípmentes Csemege : nježnije kvalitete, s bojom koja može varirati od najsvjetlije crvene do najtamnijih nijansi, s bogatim i nikad previše oštrim okusom.
- Csemegepaprika : ima kromatske i okusne karakteristike slične onima gore opisane kvalitete, od kojih se razlikuje po blagom dodatnom pikantnosti.
- Csípös Csemege : nježan i opor. Paprika jedinstvenog okusa i vrlo cijenjena daje nadahnuće mnogim jelima lokalne kulinarske tradicije.
- Rózsa : paprika nježne crvene boje, jake arome, ali nikad previše začinjena.
- Édesnemes : ovo je mješavina koja se najviše izvozi na svijetu. Svijetlocrvena boja i pomalo opor okusa.
- Félédes : “vrlina leži u sredini”! To bi mogao biti reklamni slogan za ovu mješavinu dobivenu miješanjem najljuće i najslađe paprike u jednakim postocima.
- Erös : najukusniji od svih i najomiljeniji od onih koji žele izluditi okusne pupoljke jakim okusima.
Kulinarska upotreba
Tradicionalni "mađarski okus" sada je osvojio nepce milijuna ljudi širom svijeta. U Mađarskoj se paprikom koristi da daje dodatnu notu okusa jelima koja već uspiju zapjevati okusne pupoljke. Koristi se samostalno ili u kombinaciji s drugim začinima koji ga mogu više poboljšati. Mnogo je recepata u kojima se paprika jasno spominje kao jedan od glavnih sastojaka, ali kada je u pitanju mađarska zemlja, zločin je ne spomenuti gulaš, tradicionalno jelo na bazi mesa čiji je okus pojačan dodatkom začina koji opširno smo opisali.
Najveći kuhari uvijek preporučuju upotrebu samo visokokvalitetne mađarske paprike, kako bi jelo postalo pravo remek-djelo okusa. Češće slađe mješavine prati i kajenski papar : eksplozivna kombinacija!
Općenito, paprika, zahvaljujući blago gorkom okusu i s notama začinjenosti koje mogu varirati ovisno o odabranoj kvaliteti, može pratiti mesna jela (na primjer, u Španjolskoj se koristi i u kobasicama) i povrće, prva jela na bazi rajčice, kremastih sireva, krumpira i ... popis je zaista dugačak. Istinski entuzijasti i poznavatelji uzvišenih okusa papriku stavljaju gotovo posvuda. Kuhinja je fantazija i nema stvarnih ograničenja za upotrebu ovog začina: bilo koje jelo može se poboljšati s prstohvatom mađarskog okusa.
Paprika je glavni sastojak gulaša i mnogih drugih mađarskih jela. Svojstva paprike
Izvrsnog okusa i ... jako dobro za zdravlje kad se konzumira u nikad pretjeranim dozama. Sve mješavine sadrže visok sadržaj vitamina C (također se iz tog razloga paprika 1900-ih široko koristila među mornarima za smanjenje skorbuta), a kapsaicin potiče opskrbu krvlju. To je začin koji se predstavlja kao želučani stimulans, ali također s antireumatskim i anti-fermentacijskim svojstvima.
U kineskoj narodnoj medicini paprika se široko koristila zbog svojih analgetičkih svojstava, a prah se čak trljao na mošnju eunuha prije kastracije.
Svemu postoji ograničenje! Konzumacija ovog začina u velikim dozama može uzrokovati tegobe, ali žličica (oko dva grama) uz bilo koje jelo može samo potaknuti probavni sustav (olakšati probavu), ojačati krvožilni sustav i pružiti mogućnost da se iskoriste osobine antiseptika i tonika.
Točnije, evo što paprika sadrži: vitamin E, vitamini skupine B, C, K i beta-karoten, kalcij, željezo, fosfor, magnezij, mangan, kalij, selen, natrij.